On prête souvent au végétarisme des vertus protectrices contre le cancer et pour la longévité. Une vaste étude récente, portant sur 1,8 million de personnes, relance le débat. Loin de confirmer l’image d’un régime miracle, elle rappelle surtout que le bilan est complexe et contrasté.

On ne devient généralement pas végétarien uniquement pour gagner quelques années de vie en plus, ni pour espérer échapper à un cancer dont chacun sait qu’il dépend d’une multitude de facteurs. Les travaux en sciences sociales identifient surtout trois grandes motivations au fait de renoncer à la viande : la cause animale, la volonté de réduire son impact environnemental et la recherche d’un bénéfice pour la santé. Dans une enquête récente menée en France, la santé arrivait même en tête des raisons invoquées pour réduire sa consommation de viande ou de produits laitiers. Mais supprimer la viande de son alimentation, et pour certains tout produit d’origine animale, est-il vraiment sans danger ? Ce choix réduit-il réellement le risque de cancer, comme l’a suggéré une étude récente ? Et permet-il de vivre plus longtemps que les mangeurs de viande ? C’est ce que nous allons tenter d’éclairer.

Être végétarien ne désigne pas seulement un bannissement de toute protéine animale. Cela renvoie souvent à un profil social, culturel et sanitaire particulier. Quel est le profil type des végétariens dans les cohortes ? Dans NutriNet-Santé, qui comparait 90 664 consommateurs de viande à 2 370 végétariens, ces derniers étaient plus souvent des femmes (85,0 % contre 77,9 %), plus jeunes (avec 18,2 % de 18-30 ans contre 10,2 % chez les mangeurs de viande), et moins souvent âgés de 65 ans ou plus (10,0 % contre 18,7 %). Ils étaient aussi plus minces : l’obésité concernait 5,0 % d’entre eux contre 9,2 % chez les consommateurs de viande, tandis que les indices de masse corporelle (IMC) bas étaient plus fréquents. Dans EPIC-Oxford, grande cohorte britannique menée au Royaume-Uni chez environ 65 000 adultes recrutés à travers le pays, les végétariens présentaient globalement un profil de mode de vie plus favorable que les mangeurs de viande : ils étaient plus jeunes, plus diplômés, fumaient moins, avaient une activité physique plus élevée, consommaient un peu moins d’alcool et avaient là encore un IMC plus bas.

C’est un point central, parce qu’on comprend facilement que ces éléments constituent un biais majeur dès qu’on essaie de relier végétarisme et longévité. Si les végétariens ont moins de maladies, est-ce grâce à l’absence de viande, ou parce qu’ils cumulent aussi moins de tabac, moins d’alcool, moins de surpoids et davantage de comportements protecteurs ? Même quand les études ajustent statistiquement sur ces facteurs, elles ne les effacent jamais totalement. En nutrition, le risque est toujours de prendre pour effet direct du régime ce qui relève en partie d’un style de vie plus globalement prudent.

L’impact incertain sur la longévité

Alors, vit-on plus longtemps grâce au tofu ? Au risque d’en décevoir certains, les données ne permettent pas de l’affirmer. Dans une étude britannique de 2016 portant sur 60 310 adultes vivant au Royaume-Uni (dont 20 324 végétariens, parmi lesquels 2 228 vegans), après plus d’un million d’années-personnes de suivi et 5 294 décès, il n’y avait pas de différence significative de mortalité globale entre les groupes alimentaires (hazard ratio de 1,02). À l’inverse, dans l’Adventist Health Study-2, cohorte nord-américaine (73 308 participants) très particulière par son contexte religieux, un faible taux de tabagisme et d’alcool et son homogénéité sociale, les régimes végétariens étaient associés à une mortalité totale plus faible de 12 %. Les auteurs soulignaient toutefois que l’effet paraissait plus net chez les hommes que chez les femmes et que la cohorte différait de l’anglaise.

La conclusion honnête est donc simple : certaines cohortes trouvent un bénéfice sur l’espérance de vie, d’autres non. On ne peut pas choisir sérieusement d’être végétarien pour espérer gagner des années de vie.

Cela ne veut pas dire qu’il ne se passe rien. Les végétariens ont souvent un profil cardio-métabolique plus favorable, avec un IMC plus bas, un taux de LDL-cholestérol plus faible et une pression artérielle un peu plus basse que les mangeurs réguliers de viande. Dans l’étude EPIC-Oxford, cela s’accompagnait par exemple d’un risque plus faible de cardiopathie ischémique. Mais là encore, il faut distinguer amélioration de facteurs intermédiaires et démonstration d’un gain net sur la mortalité totale. On peut très bien observer moins d’hypertension, moins de diabète ou moins d’infarctus sans pour autant voir émerger un signal massif et universel sur la longévité globale. Ainsi, d’autres régimes alimentaires, qui n’excluent pas la viande, comme le régime méditerranéen par exemple, présentent des profils assez comparables en termes de protection cardiovasculaire.

Cancer : pas de régîme miracle

Sur le cancer, même prudence. La grande étude récemment publiée dans le British Journal of Cancer en 2026, qui a regroupé 1 817 477 personnes de 9 cohortes sur trois continents, a rapporté chez les végétariens des risques plus faibles pour certains cancers, notamment les cancers du pancréas, du sein, de la prostate, du rein et les myélomes multiples. Mais elle a aussi trouvé un risque plus élevé de carcinome épidermoïde de l’œsophage chez les végétariens, et un risque plus élevé de cancer colorectal chez les vegans. Ce n’est donc pas un récit simple. Et ce n’est pas totalement nouveau : dans EPIC-Oxford, en 2009, l’incidence de l’ensemble des cancers était environ 10 % plus basse chez les végétariens que chez les mangeurs de viande, avec en revanche un risque inexpliqué de cancers du col de l’utérus de +90 %. Dans l’Adventist Health Study-2, en 2013, les régimes végétariens étaient associés à 8 % de cancers en moins au total, mais de manière non significative. La littérature envoie donc depuis longtemps des signaux nuancés, parfois favorables, parfois contradictoires selon le type de cancer et la population étudiée.

Et là encore, concernant les cancers, de manière d’ailleurs assez superposable aux risques des maladies cardiovasculaires, être végétarien amène de facto, statistiquement, à diminuer nettement les facteurs de risque bien établis de cancers : moins de tabac ou d’alcool, moins de surpoids et plus d’activité physique. L’alimentation ne fait pas tout et pourrait être juste le reflet d’une manière de vivre. C’est exactement la frontière classique entre corrélation et causalité.

Le risque de la complexité

Pour essayer enfin d’être complet, il faut aussi parler des risques possibles, parce que c’est souvent le parent pauvre des papiers militants. Une alimentation végétarienne bien construite peut être excellente et sans danger. Mais elle n’est pas automatiquement équilibrée. Les données rappellent des vigilances sur la vitamine B12, la vitamine D, le calcium, l’iode et, selon les cas, le fer, le zinc ou certains oméga-3. Dans EPIC-Oxford, les végétariens et surtout les vegans présentaient aussi davantage de risques de fractures, en partie possiblement liés à un IMC plus bas. Autrement dit, supprimer la viande ne suffit pas à produire une alimentation protectrice.

Autre angle mort beaucoup moins médiatisé : celui des contaminants. Manger plus végétal ne signifie pas être moins exposé à tout. Pour rester dans l’actualité, l’étude européenne HBM4EU publiée en 2022, menée chez 2 510 adultes de 9 pays européens, montre que les végétariens avaient des concentrations urinaires de cadmium 35 % plus élevées que les non-végétariens, ce qui ramène potentiellement là encore au risque d’ostéoporose accrue, principale crainte liée à la surexposition au cadmium. À titre de comparaison, l’augmentation associée au tabagisme était estimée à 25 %. Cela ne signifie évidemment pas que le végétarisme serait « toxique ». Cela signifie simplement que toute alimentation, même présentée comme vertueuse, a aussi ses vulnérabilités environnementales.

Au total, être végétarien ne garantit ni une vie plus longue, ni une protection automatique contre le cancer. Les données suggèrent souvent un meilleur profil métabolique et parfois moins de certaines maladies, mais une partie de ce bénéfice apparent tient probablement au profil même des végétariens, plus qu’à la seule suppression de la viande. Inversement, une alimentation sans viande n’est pas exempte de limites : carences, fragilité osseuse, contaminants, qualité nutritionnelle parfois médiocre si elle est mal construite. En nutrition, la vérité utile est moins spectaculaire que les slogans. Ce n’est pas l’étiquette du régime qui protège. C’est la qualité réelle de l’alimentation, sa diversité, sa densité nutritionnelle, son faible degré de transformation et sa cohérence avec l’ensemble du mode de vie.

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Consommation énergétique des data centers, résidus de pesticides dans l’eau du robinet ou encore cadmium dans les spaghettis… Chaque jour, une nouvelle psychose s’affiche en une. Pourtant, un fléau moderne continue de bénéficier d’une complaisance médiatique stupéfiante, que même l’agriculture biologique lui envie : la raclette.

Artères qui se bouchent, empoisonnement sournois de notre environnement, épuisement des ressources d’une planète qui se meurt : autant de conséquences qui devraient faire hurler en chœur Générations Futures et les deux Stéphane du Monde ou envoyer Hugo Clément sur le front. Pourtant, comme par hasard, dès qu’il s’agit de s’attaquer aux lobbys du fromage fondu et à un privilège culturel séculaire, une chape de plomb s’abat sur l’information et Complément d’enquête est aux abonnés absents.

Alors, voici les faits et les chiffres. Et ils sont brutaux. Puisse ce travail de lanceurs d’alerte, enfin, briser l’omerta.

Suicide calorique, mode d’emploi

C’est l’hiver. Il fait froid. Les journées sont courtes. Quoi de mieux pour briser la monotonie d’un long week-end cafardeux qu’une petite raclette entre amis ?

Très mauvaise idée.

Une raclette, par personne, c’est en général 200 à 250 g de fromage, 150 à 200 g de charcuterie et 200 à 350 g de pommes de terre, à faire glisser, avec modération, avec du vin blanc. Autrement dit, une raclette « classique », sans excès — donc avec excès — représente près de 2 000 kcal supplémentaires par personne, concentrées sur un seul repas.

Au temps des Romains, on appelait ça une orgie. Aujourd’hui, on appelle ça un repas équilibré car il y a des cornichons.

Le fromage, pièce maîtresse du dispositif, affiche une densité calorique et lipidique redoutable. Avec 30 à 35 g de lipides dont plus de 20 g de graisses saturées pour 100 g, il coche toutes les cases du parfait allié cardiovasculaire, du moins si votre objectif est de procéder à un stress test de vos artères.

La charcuterie n’est pas en reste. Classée cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer, elle forme avec le fromage une association de malfaiteurs terriblement efficace.

Ajoutez à cela l’alcool, dont les effets délétères sur la santé sont abondamment documentés, et vous obtenez un cocktail nutritionnel d’une redoutable cohérence : gras, trop salé, alcoolisé et massivement consommé au plus mauvais moment possible, en fin de journée.

Mais le pire est à venir.

Cluster au fromage

Car une raclette entre amis coche toutes les cases d’un cluster réussi : fenêtres fermées, ambiance moite, six à huit individus regroupés autour d’une source de chaleur, à moins d’un mètre les uns des autres. On parle fort, on rit, on projette des microgouttelettes avec un enthousiasme difficilement compatible avec les recommandations sanitaires les plus élémentaires.

Le temps s’étire. S’éternise. Deux heures. Parfois trois. Dans une atmosphère progressivement saturée en dioxyde de carbone, odeurs de transpiration et cocktail de virus hivernaux. Une situation que comparent certains épidémiologistes à circuler dans Paris les yeux bandés sur une trottinette débridée.

Parfois, dans les brumes d’alcool et les échanges de miasmes, la soirée dégénère. En 2024, en Bretagne, une soirée raclette a fini en agression au couteau pour une querelle de priorité sur le fromage. En mars 2025, à Saint-Étienne, la tentative de record du monde de la plus grande raclette (2 500 personnes et 800 kg de fromage) a dégénéré en bagarre générale entre participants alcoolisés. Des faits divers emblématiques de la dangerosité d’un plaisir en apparence innocent.

Quant aux bienheureux qui auraient échappé à l’infarctus, au coma lipidique, à la grippe fromagère et à la rixe de fin de soirée, il leur reste un dernier risque, plus discret : les PFAS. Les poêlons, tapissés d’environ 0,5 g à 1 g de PTFE, sont soumis à des températures pouvant dépasser 260 °C, seuil à partir duquel ces revêtements commencent à se dégrader et à émettre des composés indésirables.

C’est l’équivalent d’une pilule empoisonnée de polymère fluoré qu’on laisse ainsi surchauffer des heures durant. Un danger évident qu’aucune étude sérieuse n’a encore permis d’évaluer et qui devrait suffire à invoquer le principe de précaution.

L’accord de Paris en PLS

En France, chaque foyer consomme en moyenne près de 2 kg de fromage à raclette par an. Rapporté à environ 30 millions de ménages, cela représente près de 60 000 tonnes de fromage fondues chaque année dans le plus grand silence médiatique.

Or, le fromage affiche une empreinte carbone d’environ 13,5 kg de CO₂e par kilo. Résultat : rien que pour le fromage à raclette, on atteint environ 0,8 million de tonnes de CO₂e par an. En y ajoutant la charcuterie, on franchit sans difficulté la barre du million de tonnes de CO₂e par an pour la France. Un bilan qui intègre déjà le méthane des vaches et des cochons — mais pas celui des malheureux convives.

Si toute la planète mangeait de la raclette dans les mêmes proportions que les Français, cela représenterait — électricité carbonée en sus comprise — l’équivalent d’environ sept centrales à charbon allemandes de type Neurath, la plus polluante.

On croit chauffer du fromage… et c’est la banquise qui fond.

La raclette jusqu’au black-out ?

Pendant ce temps, l’ADEME nous explique très sérieusement qu’il faudrait débrancher nos box ADSL pour soulager le réseau… Sachant que celles-ci consomment chacune une dizaine de watts en continu, quand un appareil à raclette en mobilise 1 400, une seule soirée raclette efface environ deux semaines d’efforts à débrancher consciencieusement sa box.

Pire : si tous les ménages français lançaient leur appareil à raclette en même temps, on approcherait 42 GW de puissance appelée, soit près de la moitié de la consommation électrique du pays en plein hiver.

Pour donner un ordre de grandeur compatible avec l’imaginaire dominant, cela correspond à environ 17 000 éoliennes installées… ou plutôt plus de 50 000 éoliennes en production réelle, une fois intégré leur facteur de charge. Un parc couvrant environ 20 000 km² — soit l’équivalent de deux régions Île-de-France. Le tout mobilisé simultanément. Pour faire fondre du fromage. Ou plus vraisemblablement le réseau.

Solutions pour un monde déraclettisé

Pendant le confinement, les ventes d’appareils à raclette ont explosé de 100 à 300 % selon les enseignes.

Il ne peut pourtant pas y avoir une croissance infinie de la raclette dans un monde fini. Face au dépassement des limites planétaires qu’elle implique, les demi-mesures de l’écologie des « petits gestes » — éteindre la lumière du couloir pendant qu’on branche l’appareil, couper le chauffage deux heures avant, ou finir la cuisson des pommes de terre à la marmite norvégienne — relèvent d’une méconnaissance dramatique des ordres de grandeur.

Certains imaginent un retour aux sources avec la raclette au feu de bois. Tragique erreur : avec des émissions de l’ordre de 4 à 20 grammes de particules fines par soirée, généralisée à l’échelle nationale, la raclette au feu de bois représenterait plusieurs centaines de tonnes de PM2,5 par an. L’équivalent des émissions d’une grande ville française comme Grenoble.

D’autres inventeront sans doute un jour un robot raclette à faisceau laser piloté par IA, ou autre fadaise techno-solutionniste. C’est oublier que les maigres gains ainsi obtenus seront immanquablement effacés par l’effet rebond.

La seule voie, c’est donc la rupture systémique. La raclette responsable et décroissante.

Exit l’hiver, ses pièces confinées et ses excès. Place à une raclette estivale, en extérieur, bas carbone et low-tech. Le fromage pourra avantageusement être remplacé par de la margarine fondue au soleil pour agrémenter des brocolis, bio bien sûr. La charcuterie, quant à elle, pourra être évoquée symboliquement, par exemple sous forme de discussion.

Certes, l’expérience gustative s’en trouvera légèrement modifiée. Mais la sobriété est à ce prix. Car la raclette est un privilège d’un âge révolu. Un privilège que nos petits-enfants nous reprocheront vertement en observant, médusés, des décharges entières de poêlons en Téflon polluer pour l’éternité une planète à + 4 °C.

Le sevrage ne sera évidemment pas facile. Mais pour paraphraser le grand réflexologue plantaire Cyril Dion : « Si on n’arrête pas la raclette, on va arrêter quoi pour faire face au péril climatique ? ».

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